Rätten går att förbereda för att sedan värmas i ugn eller micro. Lammsteken serveras som rostbiff vid sidan av den fyllda auberginen. Extra kryddsättare är Malins sardell- och kaprisdressing. Varje del av receptet kan användas i andra sammanhang – dressingen, till exempel, är utsökt god till en grönsallad och lammfärsen kan blandas ner i en nykokt pasta. Recepten är beräknade till 4 personer.

Ugnsbakad aubergine med lammfärs, kryddig sallad och rosastekt lammlår

Du behöver
12 skivor färdigstekt lammlår (eller rostbiff)
2 auberginer
olja till pensling
salt

Till fyllningen
500 g lammfärs
4 tomater
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk färsk timjan, finhackad
1 tsk rivet citronskal
svartpeppar från kvarnen
salt efter smak

Till dressingen
1 liten burk sardeller
25 g prästost, riven
1 vitlöksklyfta, pressad
1 msk kapris
1 dl olivolja
ev 1 msk vatten

Till salladen
1/4 gurka + salt
citronrasp av 1/2 citron
plockade blad av kryddörter:
timjan, bladpersilja, mangoldskott, mynta

Gör så här
• Dela auberginen på längden. Pensla snittytorna med olja och gnid in med lite salt. Lägg på en plåt med snittytorna upp och sätt in i ugn, 150 C°. Låt stå tills auberginen är mjuk, vilket tar cirka 30 minuter.
• Under tiden steker man lammfärsen i torr panna så den blir till en smulig massa.
• Dela tomaterna och skär dem i skinnfria klyftor. Hacka inkråmet och tomatköttet och lägg det i färsen. Tillsätt tomatpuré, vitlök, timjan och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar.
• Tag auberginen ur ugnen, gör ett snitt i köttet och gröp ur en del med sked. Lämna kvar tjocka kanter så auberginen håller formen.
• Lägg det urgröpta auberginköttet i lammfärsröran, rör om och fyll halvorna.
• Kör alla ingredienserna till dressingen i mixer, späd med lite vatten om dressingen blir för tjock.
• Skala gurkan, strimla den på längden med hyvel och salta lätt. Låt stå och dra cirka 10 minuter. Gurkan blir då knaprig och god.
• Plocka fina blad av örtkryddorna och blanda dem med citronrasp.
• Värm på auberginen (om den kallnat). Lägg upp på varm tallrik, strö över salladen, lägg till gurkstrimlorna och skeda över lite dressing.
• Några tunt skurna skivor lammstek gör rätten mer mättande men kan uteslutas. Ett gott bröd och en rikligare sallad rekommenderas i så fall…

Lammstek på Malins vis
Välj en urbenad och väl putsad lammstek och bind upp den så den får en fin och jämn form. (Här kan en manuell köttdisk vara till god hjälp.)
Klappa in köttet med olivolja, färsk rosmarin, malen svartpeppar och finhackad vitlök. Lägg steken i en trång, tät plastpåse och låt stå i kylen ett dygn eller två.
Tag steken ur påsen, salta köttet och bryn det runt om i smör så köttet får vacker färg.
Lägg över steken i en form och låt det stå i svag ugnsvärme, 110 C°, tills innertemperaturen är 55–-58 C° vilket tar cirka 1½ timme.
Låt steken vila i folie minst 30 minuter innan den skärs upp i tunna skivor.

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.