Julbord helt i grönt

Inför årets julbord har vi har gått tillbaka till källorna och hämtat många råvaror och matidéer från mellanöstern. Här finns varken skinka, sill eller korv. Istället har vi använt grönsaker, frukt, bönor och rotfrukter. Och massor av julens kryddor, nötter och torkade frukter. God jul!

Artikel 2001-6 Lotta Brinck

Taboulleh
En riktigt frisk och fräsch sallad som ofta serveras i mellanöstern. Gör som traditionen bjuder: använd salladsbladen som bestick!

250 g bladpersilja
0.75 dl pressad citron
0.75 dl bulgur eller vetekross
2 vitlöksklyftor
1 krm kajennpeppar
0.5 tsk kanel
1 msk eller 1 tsk torkad mynta
1 tsk salt
2 stora tomater
1 stor paprika
1 stor lök
0.75 dl olivolja
salladsblad
några körsbärstomater

Skölj persiljan noga, Låt rinna av och klappa torr mellan handdukar.
Häll den pressade citronen över bulgurvetet. Pressa över vitlök och tillsätt kajennpeppar, kanel, torkad mynta och salt.
Skölj och dela tomaterna. Peta bort fröna och finhacka.
Skölj, dela och skär bort mellanväggar på paprikorna. Finhacka.
Skala och finhacka löken.
Finhacka persiljan. Antingen för hand eller kör snabbt i matberedare.
Blanda de hackade grönsakerna med det kryddade bulgurvetet. Rör i olivoljan.
Servera i en skål med hela salladsblad och körsbärstomater.

Wokade gröna grönsaker
Till den gröna woken har vi hämtat inspiration från det thailändska köket. Tag dina favoriter bland de gröna grönsakerna och låt den gröna färgen djupna med hjälp av några slantar morot.

500 -600 g gröna grönsaker som savojkål, ockra, zucchini
100-200 g purjo- eller salladslök
3 vitlöksklyftor
1 stor morot
3 msk rapsolja
1 msk sesamolja
sesamfrön
sås:
1-2 msk fisksås
1-2 msk ostronsås
2 tsk farinsocker
1 msk malen ingefära
1 krm chilipeppar

Börja med att förbereda grönsaker. Strimla kålen, zucchinin och salladslöken. Skala och vitskiva vitlöken. Skala moroten och skär i sneda skivor.
Hetta upp oljan i en wok- eller stor stekpanna.
Lägg i vitlöken, rör om och tillsätt grönsakerna. Låt dem steka snabbt under omrörning.
Rör ihop såsen. Häll över grönsakerna. Låt fräsa ytterligare någon minut.
Servera wokrätten varm med överströdda sesamfrön.

Gyllene saffransbönor
En mustig och kryddoftande saffransgryta med vanliga svenska bruna bönor, tomat, rotfrukter och frukt. Glöm inte att ge lite hetta med chili, vitlök och julkryddorna kanel, kryddnejlika och koriander.

5 dl kokta (2 dl okokta) bruna eller vita bönor
2 msk olivolja
1 paket (0.5 g) saffran
1 krm chilipeppar
1 tsk hela kryddnejlikor
1 tsk torkad koriander
1 vitlöksklyfta
1 stor gul lök
1 burk konserverade tomater
1 kanelstång
1 stor morot
1 bit kålrot
(några gulbetor)
1 persiljerot eller palsternacka
2 äpplen
6 torkade aprikoser
0.5 dl russin

Lägg bönorna i blöt kvällen innan. Koka dem i nytt osaltat vatten tills de är mjuka men inte börjat spricka.
Hetta upp oljan i en gryta som rymmer hela rätten. Tillsätt saffran, peppar, nejlikor och koriander. Pressa i vitlöken och lägg i grovt hackad lök.
Häll på konserverade tomater och lägg i kanelstången.
Skala morötterna och de andra rotfrukterna. Skär i slantar och mindre bitar.
Koka rotfrukter och den torkade frukten tillsammans med tomaterna och kryddorna tills rotfrukterna är mjuka, cirka 25 minuter.
Skär äpplena i klyftor och låt dem och bönorna koka med de sista 10 minuterna.

Hommus
7-8 dl kokta kikärter (3 dl okokta)
1 stor vitlöksklyfta
0.5 – 1 dl tahini
1-1.5 citron
salt
olivolja

Mixa kokta kikärter med pressad vitlök. Kör till en slät puré och späd med pressad citron. Smaka av med salt. Servera i en form och häll en spegel av olivolja ovanpå.

Friterade rotfrukter.
Ta din älsklingsrotfrukter. Randiga polkabetor, illgula gulbetor, morötter, kålrot ger söt smak. Den vita rättikan däremot ger lite kryddig beska.

200 –300 g rotfrukter av diverse slag
1 liter rapsolja

Skala rotfrukterna. Skär dem lövtunt med vass kniv eller potatisskalare.
Hetta upp oljan till 180 grader i en kastrull. Använd kökstermometer eller prova med en bit vitt bröd. När det snabbt blir brunt är det tillräckligt varmt.
Fritera en knapp näve rotfruktsskivor åt gången. Använd friteringskorg så går det snabbt och lätt att ta upp rotfrukterna. När rotfrukterna börjat får färg är de klara.
Låt rinna av på hushållspapper.

Paj med grönkål och hasselnötter
En riktigt läcker paj hör hemma på det vegetariska julbordet. Färsk grönkål är jättegott men svårt att få tag på. Broccoli blir nästan lika gott. Marinerade paprikor hittar du i delikatessdiskens italienska sortiment. De är inte nödvändiga, till skillnad från osten. Du kan ta vanlig ost istället för mozzarella och parmesan. Ungefär 3 dl riven ost är lagom.

Pajdeg:
2 dl vetemjöl
1 dl havrekli
125 g kylskåpskallt smör
0.5 dl iskallt vatten
Fyllning:
500 g färsk grönkål eller 1 stånd färsk broccoli
4 msk riven parmesanost
125 g mozzarellaost
(några strimlor marinerad paprika)
3 ägg
3 dl mjölk
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk torkad timjan
några hasselnötter

Börja med pajdegen: Blanda mjöl och kli. Skär det iskalla smöret i små kuber. Arbeta snabbt ihop mjöl och smör med vattnet till en grynig deg. Platta ut den och låt vila i kylskåp i åtminstone 30 minuter.
Värm ugnen till 200 grader.
Skär bort de grova stjälkarna från grönkålen och strimla därefter bladen. Eller dela broccolibuketten och skiva stjälken. Låt kålen får ett snabbt uppkok i osaltat vatten. Häll av vattnet.
Skär mozzarellan i skivor. Vispa ihop ägg, mjölk ,salt, svartpeppar, pressad vitlök och timjan.
Kavla ut pajdegen och lägg den i en pajform på cirka 25-30 cm diameter.
Strö parmesan osten över bottnen. Lägg på mozzarellaskivor, kålen, paprikastrimlor. och häll till sist över äggstanningen.
Grädda i 15 minuter. Strö över en näve hasselnötter. Grädda i ytterligare 20-25 minuter tills pajen stelnat och fått fin färg.

Knaprig sallad
Ännu en fräsch sallad med mycket smak. Denna gång med lättkokt kålrot som bas och ädelost som smaksättning

¾ kålrot
rucolasallad
2 gröna päron
2 avokado
50 g valnötter
Dressing:
75 g grönmögelost
1 dl mild yoghurt
2-3 msk hett vatten
svartpeppar

Börja med dressingen: Mosa eller mixa ihop ädelosten med mild yoghurt. Späd med hett vatten så konsistensen blir lite rinnande. Smaka av med svartpeppar.
Skala kålroten och skär den i tunna strimlor. Koka upp dem i vatten som precis täcker. Låt bara koka någon minut. Strimlorna måste ha kvar mycket spänst. Häll av vattnet.
Bred ut sköljda rucolablad på ett fat. Lägg på kålrotstrimlor samt tunna skivor av päron.
Dela avokadorna, skala och skiva fruktköttet. Fördela det ovanpå päronskivorna.
Droppa över dressingen och strö över rostade valnötskärnor.

Häftiga äppelbröd
Bröd blir alltid bättre om de får jäsa länge. Allra bäst blir de med lite surdeg men det kräver planering.

Dag 1:
3 dl ljummet vatten
2 msk honung
3 dl grovt rågmjöl
1 dl hel råg
Dag 2:
2 dl ljummet vatten
50 g jäst
2 tsk salt
1 msk mald ingefära
7-8 dl vetemjöl
röda äpplen

Dag 1: Rör ut honungen i det ljumma vattnet. Rör i mjölet och kornen. Täck med plastfolie och låt stå framme i köksvärmen till nästa dag.
Dag 2: Rör i ytterligare ljummet vatten och smula i jästen. Tillsätt salt och malen ingefära. Arbeta in den mindre mängden mjöl. Arbeta länge och väl, 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand.
Jäs övertäckt i cirka 40 minuter.
Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda lätt och dela i tre bitar. Forma till rullar, slå en lös knut och stoppa ett rött äpple i mitten.
Jäs övertäckt i cirka 30 minuter eller tills degen börjat ”spricka”.
Värm till 250 grader.
Sätt in bröden. Grädda i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda i ytterligare 25 minuter.
Obs. Bröden bör ätas senast dagen efter gräddningen eller frysas in.

Rödvinskokta fikon
Till julbordets fröjder hör julgotter av allahanda slag, torkad och färsk frukt men också en riktigt smarrig efterrätt.

500 g torkade fikon
1 flaska (75 cl) billigt rödvin
1 dl farinsocker
2 bitar kanel
1 bit färsk ingefära
10 kryddnejlikor
saft och skal av 2 apelsiner

Häll vinet och farinsockret i en kastrull. Lägg i kryddorna. Koka upp så att farinsockret löser sig. Lägg i fikonen.
Skrubba apelsinerna. Spar en till garnering. Skala den andra i till tunna strimlor. Pressa ut saften från apelsinen och häll över fikonen. Låt fikonen sjuda i 40-45 minuter till de är mjuka och drypande av smak. Låt svalna i lagen.
Dekorera fikonen med strimlor av apelsinskal.
Servera med lättvispad grädde smaksatt med några strån saffran.

Chokladtryffel
Till det riktigt, riktig läckra julgodiset hör den hemlagade chokladtryffeln.

1 dl vispgrädde
250 g mörk choklad
25 g smör
0.5 dl florsocker
1 äggula
1 msk apelsinlikör
1 msk eau de vie
kakaopulver

Koka upp grädden i en kastrull. Bryt i blockchokladen. Tag från värmen. Rör tills det löst sig. Klick i smöret. Rör också i florsockret, äggulan, apelsinlikören och eau de vien.
Låt kallna till en fast massa.
Rulla matskedsstora bitar till kulor. Rulla dem därefter i kakao.
Förvara chokladtryffeln i kylskåp.

Mumma
Allra enklaste mumman blandar man av 1 flaska porter, 1 flaska julmust samt 1 flaska lättöl. Man kan spetsa den med 0.5 dl Madeira, men det är inte nödvändigt.

Om Sveriges Natur

Det här är en artikel från Naturskyddsföreningens medlemstidning Sveriges Natur. Artiklarna speglar inte nödvändigtvis föreningens åsikter.

Ansvarig utgivare: Ylva Johnson

Besök även vår webbplats www.sverigesnatur.org där vi uppdaterar regelbundet med nytt material. 

 Här hittar du Sveriges Naturs arkiv där finns alla artiklar som publicerats i tidningen från 1998 och fram till i dag.