Det är förmiddagsrusning i köket på Stationshuset i Saltsjöbaden. Heta plåtar lyfts ur ugnar och lunchrätterna måste fort bli färdiga. Mitt i kaoset står ägaren och kokboksförfattaren Renée Voltaire och bakar dinkelbröd. Degen är randig av rivna morötter och har fått jäsa över natten och när hon föser ner den i formen märks att konsistensen är annorlunda, liksom lite stum. Swap, så är allt på plats.

– Att baka med dinkel kräver lite träning, men det känns så bra. Och om man bakar med kärlek så blir det gott, säger Renée Voltaire och skrattar.

Under många år drev Renée Oscars café på tre ställen i Stockholm som blev särskilt kända för sina enorma bullar. Men efter ett tag tröttnade hon.

– I bageribranschen finns så mycket färdiga extrakt och fuffensgrejer för att puffa upp brödet. När jag startade något nytt ville jag göra bröd på riktigt. Därför använder jag i dag dinkel i allt.

Dinkel odlades i Sverige långt innan de fyra sädesslagen hittade hit. Den trivs på magra och kalkrika jordar, men på vikingatiden var storhetstiden över. Andra mer högavkastande grödor, som vete, tog vid. Fast på Gotland höll några bönder faktiskt fast vid dinkeln ända fram till 1960-talet.

Men sist ut, först in. Det blev också Gotland som tog fram dinkeln ur gömmorna igen. Några kvinnor i Visby blev intresserade av den tyska abbedissan Hildegard av Bingens liv. I hennes böcker från 1100-talet prisar hon dinkeln. Intresset var väckt och den nya gotländska dinkelföreningen fick i början av 1990-talet ta emot ett ton dinkelutsäde i gåva från Tyskland. I början gick det mesta av skördarna på export, men de senaste åren har det svenska intresset för dinkel tagit rejäl fart och nu säljs nästan allt på hemmamarknaden.

En anledning är att intresset för Kravodlad mat ökar och dinkel är som gjort för ekologisk odling. Det extra kraftiga fröskalet skyddar mot svampangrepp och behöver inte besprutas. Rötterna går djupt ner i marken och har lätt att ta till sig näring i jorden utan konstgödning. Nackdelen är att skördarna blir mindre och att det hårda skalet som måste bort, gör svinnet stort. Dinkel blir ett ganska dyrt mjöl, men det ser Renée Voltaire inte som något stort problem.

– Bra mat måste få kosta. Dessutom är det kul att stödja pionjärandan bland dinkelodlarna.

Renée hämtar mycket inspiration från New York. När hon torkat av sina mjöliga händer dyker hon ner i en nyanländ kartong med amerikanska kokböcker.

– Där har de gått ett steg längre, säger hon och pekar på de nya recepten.

– Mat är inte bara mat. Det är viktigt att äta rätt och inte bara få i sig en massa kemikalier. Tomater ska ha smak och inte vara stenhårda. Råvarorna ska tala för sig själva. Det ska finnas en lust i maten, samtidigt som den går åt det renare hållet.

Hon tycker att lusten har svårt att infinna sig när hon handlar sin dagliga mat.

– Det är knepigt att hitta bra fisk, bra kött och bra fågel. Där ligger bara samma gamla kassler, blodpudding och bacon. Lågpriskedjorna säljer importerad kycklingfilé som är vattning och okontrollerad, medan bra svenska kycklingproducenter går i konkurs.

Renées recept är i stället att hellre äta morot en dag och unna sig något nästa. Att satsa på kunskap om mat. Och att inte ha socker i allt, allt, allt.

– Jag tycker ändå att prisskillnaden mellan bra mat och dålig mat faktiskt är ganska liten.

Och nu börjar ett helhetstänkande gro även hos svenskarna. Vi vill må gott och äta gott. Sverige törstar efter kunskap. Och detta nya dinkel, fullspäckat med nyttigheter som protein och mineral och med sin lite nötaktiga smak ligger åter helt rätt i tiden. I sina recept för Sveriges Natur har Renée hämtat inspiration från Italien, där de ofta använder hel dinkel i soppor och grytor med lamm, grönsaker och tomat. Bullen har fått smak av orienten, överströdd med sin nötblandning och fruktsalladen av tropiska trakter.

Text: Cecilia Bertilsson

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.