Vad är smak egentligen? Den frågan är inte alltid så lätt att svara på. Lukt och smak skär ibland in i varandra, särskilt för djur som lever i vatten. Ett sätt att skilja dem är att lukt kan uppfattas på långt håll, medan smaksinnet kräver närkontakt. Beteendeforskaren Jelle Atema har valt att titta på hur djuren går till väga. Gör de något komplicerat handlar det om lukt. Gör de något som på reflex, då är det smak.

– Smaksinnet är ett mycket enkelt sinne och det bedrivs väldigt lite forskning i ämnet, säger Eric Hallberg som är docent i zoologi vid Lunds universitet och undervisar i sinnen.

Men lite nytt har i alla fall upptäckts på senare år. De fyra smakerna sött, surt, salt och beskt har många fått lära sig i skolan, men på 80-talet blåste japanska forskare liv i en glömd upptäckt om att vi människor kan uppfatta en femte smak. Det handlar om umami, smaken från glutamat som finns i kött, skaldjur och lagrad ost.

Anledningen till att vi har ett smaksinne är att det hjälper oss djur att välja rätt mat. Söt smak ger en vink om att maten innehåller mycket energi och salt är viktigt för kroppens vätskebalans. Beskt däremot varnar om att växten kan innehålla gift.

– Men det verkar finnas viss tillvänjning. Många människor dricker med förtjusning den beska drinken gin och tonic. Det är möjligt att smakpreferenserna kan ändras och är ett exempel på kulturens fernissa, säger Eric Hallberg.

Kanske har du någon gång lärt dig att smakerna har olika platser på människans tunga. Beskt smakas längst bak, sött på tungspetsen och surt och salt på sidorna. Glöm den bilden. Den bygger på undersökningar från 1800-talet som helt enkelt missuppfattades och i över hundra år har helt fel kunskaper spridits. Ny forskning visar att vi kan uppfatta alla fem smaker över hela tungan och till och med i gommen och svalget. Pröva själv med lite socker, salt, apelsin eller grapefrukt så märker du att hela tungan är med.

Men de fem smakerna räcker inte långt när det bjuds en härlig middag. För att få hela dimensionen måste också doften från maten nå näsan.

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.