PIROGER med polkaboll och busig sallad

Årstidsmat * Med smarta val kan du rädda landskap vid spisen. Vår ekologiska kock Carola Magnusson guidar till god mat i dubbel bemärkelse och inleder Sveriges Naturs nya serie Årstidsmat med en mustig pirog.

Artikel 2006-1

BRÖDDEG TILL TVÅ LIMPPIROGER

4 dl kallt vatten
200 g dinkelsikt
120 g rågmjöl
400 g vetemjöl
40 g färsk jäst
15 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom havssalt och arbeta degen i degblandare 15 minuter. Tillsätt saltet och blanda ytterli- gare fem minuter. Låt jäsa till dubbel storlek. Gör under tiden fyllningen.

FÄRS- OCH RÅRISFYLLNING

2 msk rapsolja
1 finhackad stor gul lök
500 g nöt- eller lammfärs
1/2 purjolök, det gröna fint hackat
1/2 dl torkad svamp av valfri sort
3 dl kokt råris eller röda linser
3 msk tamarisoja (eller kinesisk soja)
1 krm cayennepeppar
1/2 msk havssalt
1 krm vitpeppar

Lägg den torkade svampen i blöt. Stek samman löken och färsen i stekpanna. Tillsätt svampen, sojan och alla kryddor. Blanda ner råriset eller linserna, rör om och tillsätt purjo- löken. Låt färsblandningen svalna innan du bakar in den i degen.

Dela degen i två lika delar och kavla ut till en rektangel. Lägg fyllningen i mitten och linda in färsen. Se till att skarv- en blir tät så att den inte spricker upp vid jäsning och gräddning.

Baka limporna i 225 grader fem minuter för att få fin färg, sänk sedan till 175 grader i 20 min.

FETAOST - OCH RÖDBETSKRÄM

2 små eller en stor rödbeta
150 g fetaost
2 dl crème fraiche

Skala rödbetan och dela i mindre bitar och koka mjuk i lätt- saltat vatten. Mixa rödbetan till pure och låt purén rinna av i ett kaffefilter eller finmaskig sil.

Blanda samman fetaost och crème fraiche till en slät massa. Blanda ner det avrunna rödbetsmoset med en gaffel så du får ett randigt resultat.

KÅL- OCH CITRUSSALLAD

1 grapefrukt
2 apelsiner
1 citron
1/2 vitkålshuvud
1/2 rödkålshuvud
2 msk rapsolja
1/2 tsk havssalt

Filea citrusfrukterna och spara saften till marinaden. Strimla kålsorterna och blanda samman i en skål. Blanda citrusjuicen med rapsolja och havssalt. Häll över kålen och blanda runt. Tillsätt citrusfiléerna och blanda.

CAROLAS VAL

Det är februari. Salladen tillagar jag av röd- och vitkål som växer på friland och sedan lagras hela vintern. Den behöver inga uppvärmda växthus. Citrusfrukterna kom- mer långväga ifrån men vi behöver c-vitaminer och jag vill verkligen gynna ekologisk odling på andra sidan klotet.

Svenskt nöt- och lammkött var ett självklart val, eftersom de betar vårt landskap.

Den som vill ha en helt vegetarisk pirog tar bara mer råris eller ersätter färsen med röda linser.

Om Sveriges Natur

Det här är en artikel från Naturskyddsföreningens medlemstidning Sveriges Natur. Artiklarna speglar inte nödvändigtvis föreningens åsikter.

Ansvarig utgivare: Ylva Johnson

Besök även vår webbplats www.sverigesnatur.org där vi uppdaterar regelbundet med nytt material. 

 Här hittar du Sveriges Naturs arkiv där finns alla artiklar som publicerats i tidningen från 1998 och fram till i dag.