En god historia

Delikatessen är mögelgrön och smakar spännande av stall. Kerstin Johanssons getost är så långt i från hushållsost man kan komma. Berättelsen bakom ger en god magkänsla.

Artikel 2007-3 Ann-Helen Meyer von Bremen

ALL MAT HAR SIN HISTORIA. Även om vi väljer att prata enbart om priset, fetthalten eller näringsinnehållet så finns där en berättelse, vare sig vi vill eller inte.

Många historier vill vi helst inte höra. Vi vill inte gärna veta att vår vanliga potatis sprutas med bekämpningsmedel upp till 15 gånger. Eller att våra billigaste ägg kommer från höns som fortfarande sitter i burar, nu med lite dockskåpsinredning i form av pinne, värprede och ett sandbad som inte fungerar. Eller hur polska livsmedelsarbetare står och skivar så kallat svenskt bacon av tyska och danska grisar för en fjärdedels lön mot vad en svensk livsmedelsarbetare skulle tjäna.

Oavsett vad man tycker om detta, så är ingen av de där historierna särskilt aptithöjande. Bättre då att maten är opersonlig och anonym.

Samtidigt ökar vår längtan efter råvaror med ett ursprung, en äkthet, en historia. Vi märker det särskilt på krogen, där toppskiktet av restaurangerna nu frenetiskt söker efter råvarorna runt hörnet för att utveckla en egen gastronomi efter alla år av upptäcktsresande bland världens kök. De söker etik, ekologi och kvalitet, men minst lika mycket de goda historierna och de hittas ofta hos de små, omsorgsfulla bönderna.

RESTAURANGERNA HAR FÖRSTÅTT att de jobbar i underhållningsbranschen. Den servitör som kan förmedla stämningsbilden av Nordgårdens 43 getter som ligger i skuggan av den stora almen i byn Knätte med 250 invånare, den servitören adderar något extra till getosten som ligger på tallriken.

Det är därför krögarna är som galna efter Kerstin Johanssons ostar. Och inte bara hennes, nästan alla de drygt 100 gårdsmejerierna som har vuxit fram i Sverige, har fullt sjå med att hinna göra ost.

? Jag tror att vi bara är i början av att utveckla en småskalig livs¬medelsproduktion av hög kvalitet, säger Kerstin Johansson.

För henne började det för drygt 20 år sedan, på Nordgården i Knätte utanför Ulricehamn. Efter att ha gått en 15-veckors ystningskurs och köpt de första fem getterna, stod hon på nätterna när barnen somnat och gjorde de första testostarna. Brevbäraren, grannar och vänner fick agera smakdomare.

? Många blev väl sådär, men en gorgonzola blev så bra att jag aldrig har lyckats göra den igen, säger Kerstin och skrattar.

Hantverket skapar tradition, och även om Kerstin numera för noggranna protokoll över hur hon gör varje ost, blir det ändå skillnader. Första betet ger alltid lite fylligare mjölk, eller så kanske Kerstin rör lite kraftigare i ystningsgrytan, utan att tänka på det.

EFTER TVÅ ÅRS PRÖVOTID byggde hon och maken Matts mejeriet 1990 och i dag gör hon 2,5?3 ton ost per år. Sortimentet har hon krympt för att i stället koncentrera sig på ett fåtal ostar och göra dem riktigt bra. Bland stoltheterna finns Saerimner, som är hennes variant av crottin de Chavignol, en ost hon träffade på när hon som ung praktiserade som veterinär i Frankrike. Ragnarök, en lätt lagrad getost som är vackert rullad i aska, tog hon fram tillsammans med restaurangen Skäret på Styrsö. Sleipner är en lagrad vit caprin, den klassiska svenska getosten, men vaxad i stället för det traditionella vitmöglet.

? Jag brottas med att jag aldrig är riktigt nöjd med mina ostar, men så ringer plötsligt krögare som har testat mina ostar och som tycker att de är bra. Då blir jag både stolt och förvånad.

Det säger kvinnan som både tagit emot Västra Götalands gastronomiska pris och som levererar till några av Göteborgs absolut bästa krogar.

Vi står på lagårdsbacken och pratar. Uppe på kullen ligger getterna och njuter av vårvärmen. Runt dem fladdrar killingarna som fjärilar och väntar på att döpas till Signe och Sara eller något annat namn på s, som är årets bokstav. I mitten tronar inköpta pappa Osborn, svart, stor och med väldiga horn som han respektingivande slår mot trädet.

Bilden blir ännu mer idyllisk när äldsta dottern Kajsa tar ut en av nordsvenskarna och börjar harva. De brukar sina 15 hektar, plus lite arrende, enbart med hjälp av häst. Det enda de inte klarar av att göra är ensilaget, där får en granne med traktor rycka in.

? En del undrar om vi måste vara så himla alternativa och ekologiska, men det handlar faktiskt inte om det utan att det har passat oss bättre att köra med häst än med traktor, säger Kerstin.

Även om de alltid har haft bra kontakt med grannarna, så är hon medveten om att de i början nog sågs som alternativa pellejönsar som kom flyttandes från Göteborg. Och i viss mån var det ju sant. Någon större erfarenhet av lantbruk hade vare sig Kerstin eller maken Matts. Bara att starta upp en getgård i södra Sverige ansågs lite suspekt.

Men tiden har gett dem respekt. 20 år har gått och Johanssons har visat att man kan överleva på getter också.

? Fast några riktiga bönder blir vi aldrig. Det blir man inte om man har getter, säger Kerstin och skrattar.

Gårdens dragningskraft är dock stor. Kerstin och Matts hade tänkt åka in till stan för att sälja osten, men i stället började folk vallfärda till gården. Först var det roligt, men efter ett tag började de känna att de höll på att förvandlas till en turistanläggning. När det kom tre turistbussar per dag med 50 pensionärer i varje, varav ett par gubbar i varje lass alltid började med att pinka bakom vedtraven, då fick de nog.

? Det kändes lite som prostitution. Vi gav allt, hela vår historia, men ibland blev det bara envägskommunikation. Det hände att vi stod och pratade för grupper som främst var intresserade av att åka på en utflykt, men inte brydde sig vart de åkte.

I DAG TAR DE BARA EMOT studiebesök som de själva är intresserade av, ifrån lantbruksskolor till exempel, för de vill gärna inspirera till att hantverkstraditionen lever vidare.

Det är dock intressant att gården har så stark dragnings¬kraft. Visst är det pittoreskt med djuren, men annars lider man inte av någon förgullning. Boningshuset är i behov av renovering, och gårdsplanen rymmer både en rostig harv och en rulle med fårstängsel, så där som det kan se ut på en vanlig liten bondgård. Ändå denna vallfärd? Kan det bero på att det är äkta och på riktigt?

På Nordgården finns ingen gårdsbutik och heller inga skyltar som talar om att här finns ett gårdsmejeri. Men om folk kommer förbi får de självfallet köpa ost.

I Kerstins kök är vi så långt ifrån stormarknadernas gigantiska lagerhyllor vi kan komma, där allt finns. Utom de riktigt bra historierna.

Om Sveriges Natur

Det här är en artikel från Naturskyddsföreningens medlemstidning Sveriges Natur. Artiklarna speglar inte nödvändigtvis föreningens åsikter.

Ansvarig utgivare: Ylva Johnson

Besök även vår webbplats www.sverigesnatur.org där vi uppdaterar regelbundet med nytt material. 

 Här hittar du Sveriges Naturs arkiv där finns alla artiklar som publicerats i tidningen från 1998 och fram till i dag.