Matsalens mästare

PORTRÄTTET * Från början var det ekologiska ett smart pr-trick. Men den som först föll för den goda smaken var Carola Magnusson själv. Nu är hon en hängiven ekofantast.

Artikel 2007-3 Cecilia Bertilsson

VI SKA TRÄFFAS I MATSALEN. Jag slår mig ner vid ett bord medan barnens mellanmål dukas fram. Carola Magnusson är en aning sen, men när hon kommer och ser skolklockan ställer hon sig resolut på en stol och drar tillbaka minutvisarna ett par snäpp.

- Så där sen är inte min klocka.

För Carola är inte en typ som anpassar sig. Hon är en förändrare. Som det här med de stora svarta sopsäckarna där barn nästan uppmuntras att slänga sin lunch. Första dagen Carola hade hand om skolmatsalen här på Katarina Norra skola i Stockholm plockade hon bort dem och ställde dit en liten genomskinlig plastbytta. Sedan dess slängs nästan inget.

- Jag har lärt mig att vara sparsam, att ta tillvara allt. Att jag både kan räkna och laga mat har varit min väg till framgång, säger Carola Magnusson, Sveriges kanske mest kända ekologiska kock.

Som utbildad ekonom arbetade hon först på ett dataföretag. Men varje gång det var dags för personalfest ropade Carola entusiastiskt "det kan jag ta hand om" och så fixade hon lokal, lagade mat och insåg till sist att det här borde hon syssla med jämt. Ungefär samtidigt kom hon för första gången i kontakt med sina barns skolluncher. Mat som massproducerades i storkök, kyldes ner för att sedan fraktas till olika skolor. Mat som till slut inte smakade någonting, men som enligt kommunens ekonomichef i alla fall var billig.

- Då bad jag att få titta på balans- och resultaträkningen och ifrågasatte hela kalkylen. Var bokför ni till exempel transporterna, frågade jag och hur tittar ni på mjuka värden som barnens hälsa?

Ekonomichefen blev svaret skyldig och under tiden passade Carola på att bjuda politikerna på en lunch som var betydligt billigare. Och förstås mycket godare.

Hon fick jobbet som kökschef på Karlbergskolan och några år senare startade hon företaget Carolas eko, som på ett så konkret sätt kopplar mat till miljö att hon nu föreläser för chefsskiktet, belönas med stora priser och skriver banbrytande kokböcker. Ändå var det ekologiska från början bara ett pr-trick, ett sätt att profilera sitt företag.

- Jag hade aldrig hållit i en ekologisk potatis förut, men när jag sedan köpte Kravgrönsaker för att följa min affärsplan upptäckte jag, men gud, vilka råvaror, vilken smak!

I DAG DRIVER HON TRE skolrestauranger och en företagsbistro. Dessutom ordnar hon catering och fester. När krögaren Carl Jan Granqvist fyllde 60 fixade hon maten till 600 gäster på Göta Lejon och när Gudrun Sjödén och Ingegerd Råman visar nya kollektioner av kläder och glas vill de samtidigt servera nyskapande mat. Det blir Carolas ekologiska.

Men de flesta av hennes matgäster är skolbarn och det är absolut ingen slump, utan en kamp som hon tagit upp för att skydda barn från bekämpningsmedel och handelsgödsel.

- Det är en konstig tid vi lever i. Vuxna tänker jämt på barnens hälsa och deras säkerhet. Vi sätter på dem cykelhjälm och bilbälte, samtidigt som vi proppar i dem tillsatser.

- Varför ska barn äta den billigaste och sämsta maten? De ska leva ett långt liv och sedan ta hand om oss när vi blir gamla. Och jag vill inte sitta på hemmet och äta pellets när jag blir gammal!

Carola tycker att ribban för skolmat ligger alldeles för lågt. Det ryms inga mervärden, som att det är gott, färgrikt eller hälsosamt och det är väldigt mycket färdiglagat.

- Jag säger bara chicken nuggets. Carola ryser.

I hennes restauranger serveras ekologisk kyckling. Köken köper 300 hela fåglar, styckar dem och kan sedan laga grytor, grilla kycklinglår och till och med koka en god fond på skrovet att använda som smakförhöjare. Dessutom är alla basvaror som grönsaker, bönor, frön, ris och mjöl ekologiska. Nästa steg blir att köttfärsen ska komma från betande djur i Uppland.

Eftersom mat är så mycket mer än ett sätt att bli mätt, håller hon matlektioner i varje klass, pratar miljö förstås, men upplyser också om att man måste slakta en ko för att få köttfärs, vilket inte är självklart för alla. Hon uppmuntrar också barnen att varje lunch äta minst tre färger, vilket ger varierad kost samtidigt som det tilltalar ögat.

Hon har kallats Sveriges motsvarighet till Jamie Oliver, den nakne kocken, som med premiärminister Tony Blairs stöd nu förbättrar den engelska skolmaten. Carola är hedrad av jämförelsen.

- Vi har lite lika uttryckssätt och är duktiga på att laga enkel och god mat båda två.

Det var i mormors kök som Carolas matlust grydde. På gården fanns grisar och höns och Carola tyckte det var roligt att hjälpa till. Några av mormors rätter skymtar fram i kokboken Manna - en medveten kokbok, som Carola gjort tillsammans med forskare vid Stockholms universitet och Albaeco för att visa hur tätt sammanlänkad mat är med stora miljöfrågor som brist på vatten och pollinatörer. Idén till boken kom egentligen från en liten meny som Carola ombads göra för att visa hur vi kan göra rätt matval. När projektledaren fick se Carolas recept blev hon begeistrad och bad henne göra en folder - nej förresten en hel bok!

- Först blev jag förskräckt, men det gick ju som ett nafs. Jag har lärt mig att satsa på det jag verkligen brinner för.

Recepten ger tydliga alternativ till värstingar som grillolja som förstör regnskog och scampi som föröder mangroven.

- För några år sedan var det inte tänkbart för mig att avstå från scampi. Varför skulle jag, när ingen annan? Med större kunskap känns det helt självklart, trots att jag älskar smaken.

Carola tror att vi måste börja vänja oss vid att faktiskt avstå, inte bara när det gäller mat. Och miljökompetens börjar bli allt mer efterfrågad. Det märker Carola som fyller sin agenda som konsult och föreläsare, de dagar hon inte lagar mat. När den här intervjun görs är hon en av fyra kandidater som sållats fram till priset Utmärkt miljöledarskap. Hon är så otroligt glad för att vara bland de fyra.

- Och om jag skulle få priset är det enormt, både för mig och för skolmaten.

Naturligtvis vinner hon. Dagen efter träffar vår fotograf henne och tar de här bilderna. För en gångs skull är hon lite trött. Men mycket lycklig!

Om Sveriges Natur

Det här är en artikel från Naturskyddsföreningens medlemstidning Sveriges Natur. Artiklarna speglar inte nödvändigtvis föreningens åsikter.

Ansvarig utgivare: Ylva Johnson

Besök även vår webbplats www.sverigesnatur.org där vi uppdaterar regelbundet med nytt material. 

 Här hittar du Sveriges Naturs arkiv där finns alla artiklar som publicerats i tidningen från 1998 och fram till i dag.