PÅ MORMORS TID kom maten mest från gårdar i närheten. Konstgödsel och bekämpningsmedel var okända. Då – före krigs¬åren – var maten inte åksjuk och i princip ekologisk.

I dag är matindustrin storskalig, närmast global. Vårt bord är överdådigt dukat med mängder av prisvärda varor från världens alla hörn. Men det finns en baksida: Miljöslitage och brutna kretslopp.

På sina håll har människor hållit kvar kunskapen var maten kommer ifrån. Inom Naturskyddsföreningens led torde det finnas många som än kan ta vara på svamp och bär som växer nära.

Vid sidan av denna traditionella ådra finns en mer trendig. I Stockholm växer antalet krogar som profilerar sig som ekologiska starkt just nu. Deras menyer bygger på ”råvaror som är i säsong”. Restaurang Leijontornet i Gamla Stan har sylvassa ekoklor. Köksmästaren är stenhård när det gäller etiken kring köttet och fisken. Han spetsar dessutom gärna sina menyer med självplockade örter från skogsdungarna runt stan.

En annan lyckosam ekorestaurang

i Stockholm är Street på Söder. Där är Isak Wiig köksmästare. Han kommer från finkrogarna Grand och KB och lockades av utmaningen att servera riktigt bra råvaror. Med sådana mål kommer säsongstänkande och miljöhänsyn

i högsätet.

– Principen är att köpa så närodlat som möjligt. Gärna Kravmärkt eller ekologiskt, men närodlat kommer först.

Isak ringer till restauranggrossisterna och frågar och frågar. Är det växthus- eller frilandsodlat? Har djuren betat?

– Ofta ringer jag sedan själv upp bonden. Restaurangen tar exempelvis allt nötkött från en gård på Gotland där korna är frigående inomhus på vintern och betar ute på sommaren. Isak är uppväxt bland jordbruk och känner för etiken.

Fisken är ett knepigt kapitel men restaurangen använder aldrig arter som är utsatta för överfiskning.

När det gäller grönsakerna blir årsrytmen tydlig. Under våren kommer sparrisen, senare på sommaren finns det förstås en rikedom av svenska grönsaker.

Säsongen för färska grönsaker varar september ut. Med enkel lagring klarar sig restaurangen en bra bit in i oktober. I november blir det mycket svamp och vilt. Därefter kommer rotsakerna.

– Det blir rotsaker och rotsaker och rotsaker – och så en rotsak till.

Under denna tid tar Isak in persilja och dill från södra Europa. Citrusfrukter likaså, annars skulle menyn bli lite väl andefattig. I mars kommer så de första tillskotten av frilandsodlat grönt från Europa.

– Under ett år tar vi nog inte in mer än 5-10 procent konventionella produkter. Då har jag ändå räknat in en del ris, bulgur och annat som vi tar från Asien.

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.