Hård, vit & vacker

Goliatmusseronen är trist och dessutom på gränsen till utdöd. Sa förståsigpåarna. Men en tjurig biolog visste bättre och nu har Japans nationalsvamp blivit en västerbottnisk delikatessexport.

Artikel 2007-5 Mats Ottosson

HERR KOJI UEDA är förbryllad. Den framgångsrike affärsmannen i grönsaksbranschen står i en västerbottnisk tallskog och frågar, mycket artigt, hur det kommer sig att svenskar inte äter matsutake.

Ja, vad säger man. Man säger som det är: att fram tills för några år sedan fanns matsutake - eller goliatmusseron som den heter på svenska - inte med i några svampböcker. Så gott som ingen visste att den fanns i Sverige, än mindre att den var ätlig.

Något har uppenbarligen hänt sedan dess. En stadig ström av damer kommer med svampkorgarna fulla av goliatmusseroner till det lilla basläger som herr Ueda och hans kollega herr Fukuoka har upprättat på Bureheden utanför Bureå. Alla svenska fynd före det magiska året 1998 skulle rymmas

i en enda av de där svampkorgarna. Yutaka Fukuoka granskar och Ueda packar, hans händer arbetar hela tiden medan han pratar. Svamp efter svamp rullas in i silkespapper och läggs försiktigt ner i frigolitboxar i väntan på frakten hem till Japan. Högst två dagar får det ta från plockaren i Bureå till hans butiker i Kyoto. Kvalitetskraven är minutiösa, plockarna måste ha mjuka handskar på sig och deras korgar är fodrade med lakansväv.

Då och då upprepar herr Koji Ueda med ett brett leende de mycket grundläggande svenska ord han lärt sig:

- Hååd, biit, backeh! Hååd, biit, backeh!

Hård, vit, vacker. Så ser en fulländad Goliatmusseron ut.

MATSUTAKE HAR ÄTITS I TUSEN år i soluppgångens land. Under 1600-talet ansågs svampen så exklusiv att endast kejsaren och hans hov fick smaka. I dag äts den av alla japaner - alla som har råd - men är speciellt uppskattad som personlig gåva vid viktiga affärsmöten. Den är en delikatess som äts under nästan rituella former, som surströmming och kräftor i Sverige fast med större allvar och fler dimensioner. Eftersom den anses vara alldeles för fin för att torka eller frysa äts den följaktligen bara när den är färsk, på hösten.

- Den kommer till mig med doften av höst och smaken av höst, som herr Ueda uttrycker det.

Den japanske affärsmannen är här på sitt tredje besök, och han älskar de norrländska skogarna, säger han.

- En gång var det så här i Japan också. But now Matsutake mountains are dead.

I takt med att civilisationen har svällt ut över många av de tallskogsklädda berg som är svampens japanska favoritmiljö har japanerna börjat importera matsutake från bland annat Kina, och närbesläktade svampar från USA.

Att turen nu kommit till Bureå och Sverige beror på en högrest man som står lite vid sidan av och betraktar det hela, inte utan en viss inre tillfredsställelse. Till vardags är han naturvårdsbyråkrat på länsstyrelsen i Västmanland, men japanerna kallar honom för "the matsutake crusader".

1996 VAR NICLAS BERGIUS en nyutexaminerad biolog på jakt efter en inriktning; en blivande korstågsriddare som ännu inte fått sitt kall. Mest av en slump började han jobba för ett företag som utvecklar metoder för att odla kantareller. Ledaren för kantarellprojektet, svampforskaren Erik Danell, satte Bergius på spåret genom att berätta om japanernas älsklings¬svamp.

Tänk om matsutake finns i Sverige, och tänk om det går att sälja den till Japan, tänkte Bergius och fick möjlighet att göra en pilotstudie. Några få svampexperter i landet visade sig veta att det i Sverige finns en musseron som möjligtvis är samma art som japanernas matsutake. Men de flesta var grundmurat kallsinniga. Det är ingen idé, svampen är extremt sällsynt, och kanske rentav giftig, var budskapet. Niclas Bergius fick sig ett par rejäla avhyvlingar. Det var precis vad han behövde.

- Jag är lite vrång av mig. Jag kände att jag måste försöka visa att de hade fel.

Han mobiliserade detektiven allmänheten genom att berätta i varenda lokaltidning norr om Dalälven om den legendomsusade och möjligtvis potenshöjande svamp som japanerna var villiga att betala 10 000 kronor kilot för och sensommaren 1998 började rapporterna rasa in från förhoppningsfulla norrlänningar som nu ämnade skära guld med svampkniv.

Bergius for norrut för att se med egna ögon, och den 10 augusti 1998 stod han just här, på Bureheden. Överallt lyfte goliatmusseroner på hatten i den tunna förnan. Med bultande hjärta räknade han till 200 fruktkroppar på ett enda hektar.

EFTER NÅGRA OMVÄXLANDE DÅLIGA och ordinära år är förhållandena denna sommar åter utmärkta. Bureheden är lika full med svamp som när Niclas Bergius gjorde sin studie, och här kommer Elsy Sjödin med sina tre första svampkorgar för dagen.

Herr Fukuoka vrider och vänder ömsint på varje svamp, blåser bort lite sand, klämmer på foten, kasserar och godkänner. Kvalitetskraven på A-svamparna är minituösa. Hååd, biit, backeh. B-högen växer snabbt och Elsy Sjödin får en liten rynka mellan ögonbrynen.

- Har du sett hur fina svampar han kasserar.

Men den uppmärksamme herr Fukuoka låter genom tolken hälsa att hon är en mycket duktig plockare: "Han är hård för att det här är business, inte för att han inte tycker om er." Och så fort Elsy fått tillbaka sina korgar drar hon iväg för att plocka mer. Det här är ändå bland det bästa hon vet.

- Hur kan det bli såhär hysteriskt? Vilket liv. Vilket roligt liv!

Precis som merparten av plockarna är hon knuten till kooperativet Svamp i norr som, med Niclas Bergius som partnerskapsmäklare, slagit sig ihop med Koji Ueda. Svamp i norr köper svamparna av de egna medlemmarna (och andra diplomerade plockare) för 100 kronor kilot och säljer dem till Ueda för 100 dollar per kilo. Mellanskillnaden används för att bygga föreningens verksamhet.

Det fanns en tid när Niclas Bergius själv hade ambitionen att tjäna pengar på svensk matsutake. I dag inser han att hans korståg snarare kostar honom tusenlappar varje år. En annan potentiell vinst har blivit viktigare.

Goliatmusseroner trivs bara i magra sandtallskogar som aldrig har varit kalavverkade. Det är ett slags gammelskogar som inte skriker ut sina naturvärden. Inga grova jätteträd, inga mossbelupna lågor, inga rynkskinn och dofttickor. Skogarna ser vardagliga och rent av lite trista ut och har därför hamnat utanför naturvårdarnas synfält.

- Vi har skyddat alldeles för lite av den här sortens skogar, säger Johan Nitare på Skogsstyrelsen i Jönköping som är biolog, svampexpert och författare till skogsbibeln Signalarter.

Man måste titta noga för att se goliatskogarnas naturvärden. Tydligast syns de en bra svamphöst. Då samsas goliatmusseronerna med stora mängder rödlistade taggsvampar, fingersvampar och andra mer eller mindre hotade arter som har sina bästa växtplatser just här.

Med andra ord är goliatmusseronen en ypperlig signalart. Hitta den - och du vet att du står i en skyddsvärd skog där det med all säkerhet finns många hotade svamparter. Och ju hetare efterfrågan på matsutake blir, desto bättre koll får skogsstyrelsen på de skyddsvärda skogarna. Svampplockarna är, utan att ha en aning om det, naturvårdens oavlönade inventerare.

ENLIGT NICLAS BERGIUS ÄR DET inte osannolikt att värdet av svamparna i en goliatskog överstiger värdet av virket. (Ett snabbt överslag säger att denna enda dags skörd, som nu packas i frigolitlådor för snar leverans till Japan, är värd 10 000 dollar.) Om detta vore nästan vilket annat land som helst skulle markägare kunna välja att skörda svamparna i stället för skogen. Men här tillhör svamparna alle man och kommer inte markägaren till godo - han eller hon tjänar inte en yen på att låta skogen stå. I stället hoppas Niclas Bergius på att statliga pengar ska förvandla goliatskogarna till reservat som sköts (med kontrollerade skogsbränder eller regelbundet renbete) så att goliatmusseronerna och därmed de andra skyddsvärda svamparna trivs. Det skulle både ge ortsborna en utkomst och säkra sandtallskogarnas överlevnad.

- Annars är jag rädd att de här skogarna är borta om 20 år. Och det vill jag inte vara med om.

Om Sveriges Natur

Det här är en artikel från Naturskyddsföreningens medlemstidning Sveriges Natur. Artiklarna speglar inte nödvändigtvis föreningens åsikter.

Ansvarig utgivare: Ylva Johnson

Besök även vår webbplats www.sverigesnatur.org där vi uppdaterar regelbundet med nytt material. 

 Här hittar du Sveriges Naturs arkiv där finns alla artiklar som publicerats i tidningen från 1998 och fram till i dag.